Ứng dụng gói hút Oxy trong bảo quản Sashimi và Thịt tươi

Lựa chọn phương pháp đóng gói hiệu quả giúp nhà sản xuất bảo quản thực phẩm lâu dài hơn, và có thể tiếp cận các kênh thương mại điện tử cũng như máy bán thức ăn thông minh, vượt qua rào cản hạn sử dụng ngắn của thực phẩm tươi.

Thịt (thịt heo, thịt bò, thịt gà) ướp lạnh luôn là hình thức tiêu thụ chính của thịt tươi ở các nước phát triển vì sự mềm mại, ngon ngọt, hương vị thơm ngon cùng chất lượng dinh dưỡng tối ưu. Với sự cải thiện liên tục của mức sống ở các nước thế giới, thịt mát sẽ là xu hướng tất yếu của sự phát triển tiêu thụ thịt tươi trong tương lai. Khác với loại thịt nóng (thịt được chuyển đến nơi tiêu thụ ngay sau giết mổ và có thời hạn sử dụng ngắn ngày), thịt mát giết mổ và sản xuất trên dây chuyền hiện đại được đóng gói khép kín. Để giữ trọn dưỡng chất cùng độ ngon tối ưu của thịt, sản phẩm thịt tươi sẽ được bảo quản xuyên suốt ở nhiệt độ 0 - 4 độ C từ nhà máy đến tận tay người tiêu dùng.

1. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt tươi

-        Vi sinh vật

-        Hàm ẩm

-        pH

-        Thành phần khí

-        Nhiệt độ

-        Hệ enzym trong tế bào

2. Sự chuyển hóa chất lượng thịt tươi

-        Sự chuyển hóa màu sắc của thịt tươi: hàm lượng myoglobin

Thịt bò: màu đỏ sáng, 3-6mg/g

Thịt heo: màu đỏ nhạt, 1-3mg/g

Thịt gia cầm: màu hồng phớt, 0,01mg/g

Hàm ẩm thấp, nhiệt độ tồn trữ cao: màu thịt xạm

-        Sự oxi hóa chất béo: quá trình sơ chế như cắt, chặt, xay,…làm tăng khả năng oxi hóa của chất béo.

-        Sự rỉ dịch: do quá trình cứng cơ kéo dài hoặc do sự đè nén bởi áp suất khí quyển khi bao gói chân không.

-        Sự mềm thịt: do enzym trong tế bào hoạt động phân giải hoặc thịt ở giai đoạn sau cứng cơ, pH hơi kiềm làm mềm thịt.

3.  Nguyên tắc bảo quản thịt tươi

-        Thịt tươiđược chế biến, gia nhiệt trong môi trường nước thì oxymyoglobin cũng chuyển thành metmyoglobin có màu nâu nhạt (màu thịt chín).

-        Vi sinh vật trong sản phẩm thịt: hệ vi sinh vật trong thịt đa dạng tùy thuộc vào nhiều yếu tố, như: giống, loài, chế độ nuôi, môi trường và chế độ giết mổ, điều kiện vệ sinh, xử lý sau thu hoạch. Vi sinh vật chủ yếu trên bề mặt thịt sau giết mổ là các

- Vi khuẩn Gram âm như Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Moraxella, Enterobacter, Escherichia; một số vi khuẩn gram dương Brochothrix và vi khuẩn lactic, Clostridium botulinum. Nếu thịt tươi được bao gói tạm để bán trong ngày bằng màng bao phủ và khay chứa đựng bằng vật liệu có độ thấm hơi nước kém, độ thẩm thấu Oxy và carbonic cao sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn phát triển.

-        Thịt tươi sống dễ bị oxy hóa protein do tiếp xúc với oxy. Quá trình oxy hóa protein dẫn đến thay đổi cấu trúc protein, do đó ảnh hưởng đến chức năng của protein. Nó chủ yếu bao gồm những thay đổi về tính kỵ nước, khả năng giữ nước, tính chất hòa tan và thủy phân của protein, gây ra những thay đổi về hương vị thịt, màu sắc, độ đàn hồi, độ mềm và chất lượng gel. Do đó, quá trình oxy hóa protein có thể là một yếu tố quan trọng trong việc điều chỉnh chất lượng của thịt tươi trong quá trình chuyển hóa từ cơ thịt sang thịt tươi sau khi giết mổ.

4. Công nghệ đóng gói thịt tươi sử dụng gói hút oxy

Để quá trình chế biến thịt được giữ đúng tiêu chuẩn của thịt mát thì công đoạn đóng gói sản phẩm là một trong những công đoạn quan trọng hàng đầu. Các nhà sản xuất thịt mát đã sử dụng gói hút oxy để đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng luôn tươi ngon mà vẫn an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng.

Sử dụng gói hút oxy là một phương pháp đóng gói phổ biến cho thịt và hải sản cao cấp trong những năm gần đây. Công nghệ đóng gói này có thể ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, ngăn ngừa ô nhiễm thứ cấp, cải thiện độ mềm, khả năng giữ nước và màu sắc của thịt tươi, ức chế quá trình oxy hóa protein và oxy hóa chất béo của thịt tươi, giảm thất thoát lưu trữ và thất thoát nhỏ giọt, do đó nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường. Hiện tại, các phương pháp đóng gói bán lẻ thịt tươi phổ biến nhất tại thị trường nội địa là sử dụng gói hút oxy.

Sử dụng gói hút oxy là một phương pháp đóng gói phổ biến trong việc vận chuyển thịt tươi. Thịt tươi được đóng gói trong túi đóng gói bằng polyetylen, và bên trong bao bì có gói hút oxy để giữ màu đỏ tím của thịt tươi myoglobin trong một thời gian dài. Khi thịt tươi được lấy ra khỏi túi đóng gói, màu đỏ tím của myoglobin ngay lập tức chuyển sang màu đỏ tươi của oxit myoglobin.

Ưu điểm của việc sử dụng gói hút oxy là duy trì sự ổn định chất lượng của thịt, có thể ngăn chặn oxy hiệu quả, ức chế sự phát triển và sinh sản của các vi sinh vật hiếu khí, kéo dài thời hạn sử dụng của thịt tươi; giữ nước tối đa, ngăn ngừa mất nước; ngăn chặn quá trình oxy hóa protein và oxy hóa chất béo; cải thiện sự mềm mại của thịt tươi, làm cho thịt tươi mềm và ngon ngọt. 

Sự biến đổi của các loại thủy sản trong quá trình bảo quản

Thành phần chính của thịt, cá gồm protein, litpit, vitamin và các nguyên tố vi lượng khác. Trong quá trình bảo quản, lipid bị oxy hóa gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm, đặc biệt là các acid béo không no. Chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm gây mùi vị lạ cho thực phẩm, làm thực phẩm bị ôi, khé và làm giảm giá trị dinh dưỡng.

Hiện tượng nhớt, chua, thối rửa trong quá trình bảo quản do tác động chủ yếu của vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí. Vì vậy khi sử dụng gói hút oxy có thể ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Bao bì đóng gói trong thủy sản thường là: PA, PE có nhược điểm là khả năng thẩm thấu oxy cao do đó dù sản phẩm đã được ghép mí hay hút chân không thì oxy vẫn có thể đi vào bên trong bao bì trong quá trình bảo quản.

Bảo quản thịt và thủy hải sản bằng gói hút oxy

Sự phát triển của các vi khuẩn, sự thoái hóa bởi các enzyme nội sinh, sự oxy hóa của lipid và protein là nguyên nhân chính gây hư hỏng các sản phẩm thịt và thủy sản. Do đó, việc bảo quản thịt và thủy hải sản bằng gói hút oxy là một trong những phương pháp tối ưu, khoa học và giúp cải thiện chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Đối với các và các sản phẩm thịt và thủy sản, việc loại bỏ oxy trong bao bì đóng gói giúp kéo dài được thời gian sử dụng của sản phẩm. Sử dụng gói hút oxy làm giảm hàm lượng oxy trong bao bì sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí, ức chế hoạt động của enzyme đồng thời làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và protein.

Yêu cầu gói hút oxy trong bảo quản thịt và thủy sản

Do đặc thù bảo quản thịt và thủy sản ở nhiệt độ mát hoặc đông lạnh yêu cầu các gói hút oxy sử dụng phải đảm bảo khả năng chống thấm và thẩm thấu ngược hơi nước, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, chế biến thủy sản,… các nhà máy thường sử dụng máy dò kim loại để phát hiện kim loại vụn lẫn trong hàng hóa, giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng. Do đó cần sử dụng gói hút oxy đặc biệt có thể đi qua máy dò kim loại.

Bên cạnh đó, đặc thù sản phẩm thịt và thủy sản (sashimi cá hồi, cá ngừ) xuất khẩu sang thị trường cao cấp Mỹ, EU và Nhật Bản thường được cấp đông sâu nên khi sử dụng gói hút oxy phải đảm chịu được nhiệt độ rất thấp trong quá trình bảo quản cá và thủy sản khác.

Bảo quản thịt và thủy sản sử dụng gói hút oxy organic

Từ những thực tế như vậy, Công ty Hengsan Việt Nam đã cho ra thị trường dòng sản phẩm gói hút oxy organic Sandry (Gói hút oxy hữu cơ SanDry) đặc biệt dùng bảo quản thịt và thủy sản đáp ứng được các yêu cầu khó khăn trên. Sản phẩm gói hút oxy organic Sandry là giải pháp đặc biệt ưu thế vượt trội, ngoài việc kế thừa tất cả các đặc tính thông thường của gói hút oxy Sandry như giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn, bằng việc hấp thụ oxy trong bao bì thực phẩm sau khi đóng gói nhằm ngăn ngừa vi sinh vật và nấm mốc phát triển, giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ tươi ngon của thịt, cá và thủy sản,… còn có khả năng đi qua máy dò kim loại và chịu được nhiệt độ cấp đông sâu.

Với những ưu điểm vượt trội trên, Gói hút oxy organic Sandry (Gói hút oxy hữu cơ SanDry) có thể đáp ứng được những yêu cầu cao cấp của thị trường cao cấp trong nước, cũng  các thị trường khó tính, khắt khe nhất như: Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu,…

NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

• Các sản phẩm thực phẩm tươi sống thường được bảo quản trong môi trường lạnh lý tưởng từ 0-4⁰C để đảm bảo duy trì được độ tươi ngon, giữ nguyên các dưỡng chất và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, trong quá trình lưu thông hàng hóa, mức nhiệt độ này sẽ không còn được đảm bảo, sự chênh lệch nhiệt độ khiến cho rau củ quả, thịt cá bị toát hơi nước hoặc chảy nước gây hư hỏng thực phẩm.

GIẢI PHÁP BẢO QUẢN THỊT, CÁ TƯƠI

• Để đảm bảo cho các thực phẩm tươi sống như rau củ, hoa quả, thịt cá, thủy hải sản… luôn giữ được độ tươi ngon nhất thì chúng cần được bảo quản trong môi trường khô thoáng. Sản phẩm Miếng thấm hút thực phẩm SANDRY®  hút hết nước chảy ra từ thực phẩm, mang đến cho các sản phẩm thịt cá, rau củ tươi ngon, không bị hư hỏng do hơi ẩm và nước chảy ra từ chính nó.

 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG

• Miếng thấm hút thực phẩm SANDRY^®  được làm từ những hạt siêu thấm tự nhiên, thân thiện với môi trường. Với khả năng hấp thụ nước, ẩm cao lên đến 150% trọng lượng, hiện miếng thấm hút thực phẩm SANDRY^®  được sử dụng để thấm hút nhanh chóng, toàn diện hơi ẩm và nước dư thừa từ các sản phẩm thực phẩm tươi sống, giữ cho thực phẩm luôn tươi, bề mặt khô và sạch. Đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài tuổi thọ sản phẩm mà vẫn giữ được nguyên các dưỡng chất.

 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MIẾNG THẤM HÚT THỰC PHẨM SANDRY®:

• Dùng đặt lót dưới các hộp thực phẩm tươi sống trong đóng gói.
• Các loại thịt cá, thủy hải sản, thịt  nhập khẩu: Sashimi cá ngừ, cá hồi, phile cá, thịt bò, thịt gà, thịt heo,..
• Các loại rau củ, hoa quả tươi